病気にならない「予防栄養学」講座

第8回 食品添加物と食品表示の見方

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POINT1 食品添加物の役割を覚えよう。

POINT2 合成添加物は摂り方、健康のためにも食品添加物の過剰摂取には注意。

POINT3 身の回りの食べ物の食品表示を調べよう。

 

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毎日の暮らしのなかで、食生活が豊かになったのは、流通網の目覚ましい発展と、食品の加工や保存技術の進歩によるところが大きいのではないでしょうか。国内のみならず、海外からの食材も日常生活に浸透し、昭和40年には73%だった日本の食糧自給率(カロリーベース)も平成23年には39%まで落ちています。
こういった現状でより安全で安心な食べ物を得るためには、食品を見極める目(正しい知識)を持つことが大切です。
消費者の食への関心は、食品添加物、残留農薬、遺伝子組み換え食品、放射性物質、輸入食品の安全性、ダイオキシンなど汚染物質などですが、実際の食生活と一番関わりのある食品添加物から学んでみましょう。

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食品の製造の過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されています。
わかりやすくいえば、そのまま、あるいは調理することによって食べられる物質が食品で、この食品の形を変えたり、保存など一定の目的をもって意図的に使用されるものが、食品添加物です。
ただ、よく考えなければならないのは、すべてが本当に必要なものであるかどうかです。
添加物の入っていない天然もの(無添加)こそ安全、という印象が強いのですが、果たしてそうでしょうか?

食品添加物の有用性
●食品添加物として指定されるための条件
●食品添加物とはどのような目的を満足させるものをいうのか?
1、食品を製造または加工するときに必要なもの
製造用剤と呼ばれる添加物で、酸・アルカリ、濾過助剤、清澄剤、イオン交換樹脂、消泡剤、抽出溶剤、触媒等
2、食品を形作ったり、独特の食感を持たせるのに必要なもの
3、食品の色に関するもの(着色料、漂白剤、発色剤等)
4、食品の味に関するもの(甘味料、酸味料、苦味料、調味料等)
5、食品の成分を補うために必要なもの
6、食品の品質を保つために必要なもの

・・・・・日本添加物協会「食品添加物の有用」参照

 

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日本では、安全性と有効性を確認して、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」(合成添加物)と、長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」があります。
平成24年2月現在では…

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添加物名 概要
指定添加物 ソルビン酸 不飽和脂肪酸に静菌作用があることから発見された物質で、保存料に用いられる。チーズ、食肉製品、漬物等に使用が認められている。
キシリトール 野菜や果物に含まれている天然物で、ガム、清涼飲料水等に甘味料として用いられる。
既存添加物 クチナシ色素 クチナシの果実から得られる着色料。栗きんとん等に用いられる。
柿タンニン 柿の渋から得られる清澄剤。酒の製造等に用いられる。
天然香料 バニラ香料 バニラの果実から得られる香料。複数の揮発性成分から構成されている。
カニ香料 カニの身から得られる香料。蒲鉾等の魚肉練リ製品に用いられる。
一般飲食物添加物 イチゴジュース イチゴの果実を搾汁したもの。饅頭の着色に用いられる。
寒天 テングサ等から粘質物を抽出したもの。羊羹などの成形に用いられる。

さらに今後、新たに使われる食品添加物は、天然・合成の区別なく、安全性の評価を受け、厚生労働大臣の指定を受け「指定添加物」になります。先にもお話しましたが、合成・天然の添加物が食べ物・飲み物に入っているかどうかをまず確認し、入っている場合は、どのような物質なのかを知っておきたいものです。
では、食品添加物はどのような用途で使われているのでしょうか。

 

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種類 目的・効果 食品添加物例
甘味料 甘味をつける キシリトール/アスパルテーム/ステアビア/スクラロース/ネオテーム/サッカリン
着色料 着色し、色を調整する クチナシ黄色素/食用黄色4号/赤色2号/赤色102号/青色1号
保存料 カビや細菌の発育を抑え保存性をよくする ソルビン酸/しらこたん白抽出物/安息香酸/ポリリジン
発色剤 黒ずみを防ぎ、色を鮮やかに保つ 亜硝酸ナトリウム/硝酸ナトリウム
防カビ剤 かんきつ類のカビ発生を防止する OPP(オルトフェニルフェノール)/ TBZ(チアベンタゾール)/イマザリル/ジフェニール
漂白剤 漂白し、白くする 過酸化水素/亜硫酸ナトリウム
酸化防止剤 漂油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする エルソルビン酸ナトリウム/ミックスビタミンE
増粘剤 滑らかさ、粘り気を与え分離を防止し、安定性を向上させる ペクチン/カラーギナン/トラガン/ゲル化剤/トガム/安定剤/糊剤
イーストフード パンのイーストの発酵を促進 リン酸三カルシウム/塩化アンモニウム/炭酸アンモニウム
ガムベース チューインガムの基材 エステルガム/チクル
香料 香りをつけ、美味しさを増す オレンジ香料/バニラ香料
酸味料 酸味を与える クエン酸/乳酸
乳化剤 油と水を混じりやすくする グリセリン脂肪酸エステル
調味料 旨味などを与え、味を調える L-グルタミン酸ナトリウム
膨張剤 食品をふくらませる 炭酸水素ナトリウム/焼ミョウバン
pH調整剤 酸性度、アルカリ度を調整し保存性を高める DL-リンゴ酸 乳酸ナトリウム
かんすい 中華麺の触感、風味をだす 炭酸水素ナトリウム 焼ミョウバン

これらの食品添加物は現在、厚生労働省が使用を認め「安全性に問題はない」としていますが、添加物は分子量が小さいため、速やかに腸から吸収されて、血管の中に入っていくといわれています。自然界のものであっても、ハムやソーセージに使われていた「アカネ色素」のように新たな動物実験で発がん性が認められ、2004年(平成16年)7月使用が禁止になったものもあります。
また、亜硝酸ナトリウムのように、急性毒性の強いものであっても、微量の使用でボツリヌス菌の増殖を抑え食中毒を防ぐ効果があり、豚肉などの赤い色素ヘモグロビンが酸化して黒ずむのを防ぎ、きれいな色を保つことから発色剤として使われるものもあります。
ただし、豚肉や魚卵などに含まれるアミンと反応して、ニトロソアミン類という物質を作り、これが発がん性をもつことから不安をいだく人も出てきました。この場合でも同時にビタミンCやEを含む食品を摂ると生合成が阻害され、胃がん発生の抑制になることはよく知られています。

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このように、合成添加物は毒にも薬にもなるものです。もちろん、もともと食品に含まれる成分に近いものを化学合成したもので、安全性が高く、身体に害を与えないものもあります。

 

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名称 特性と危険性
アスパルテーム 人工甘味料として広く用いられるが、海外ではがん(脳腫瘍)を引き起こす要因があるといわれる。また、L-フェニールアラニン化合物の併記があるように、フェニールアラニンを代謝できない人(フェニールケトン尿症の患者)が摂ると、脳に障害が起こる可能性がある。妊婦はできるだけ避けた方がよいでしょう。
スクラロース/アセスファムK 人工甘味料 1999年に認可されたスクラロースは、砂糖の600倍の甘さで、ゼロカロリー甘味料として、飲料やパンなどにも使われています。動物実験では、脾臓と胸腺のリンパ組織に萎縮が見られています。
2000年に認可されたアセスルファムKは、砂糖の200倍の甘さがあり、コーラー、スポーツドリンク、サイダーなどの飲料や菓子、パンなどに使われています。これも動物実験ですが、エサに加えて与え続けると、肝臓の機能低下、免疫力低下が認められています。
サッカリン 我が国では一旦使用禁止になった人工甘味料です。砂糖の何百倍も甘く、コストも低いので漬物、醤油、ダイエット甘味料などに使われていますが、染色体異常や発がん性の疑いがあります。アメリカ、カナダでは使用が禁止されています。
タール色素(赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、青色1号、青色2号、緑色3号 ) 石油を原料とした人工着色料で、菓子、清涼飲料水、魚介類加工品、アイスクリーム、漬物など多くの食品の着色に使われています。発がん性や催奇形、染色体異常、アレルギー性などいずれかの不安があるところから、国によって指定の違いはありますが、使用禁止となっています。
ソルビン酸 腐敗防止の目的で保存料として使われ、弁当、調理パン、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、つくだ煮、菓子パン、ワインなど多くの食品に添加されています。染色体を傷つけたり、細胞をがん化させるなどの危険性があります。
安息香酸 腐敗防止の目的で使われる保存料です。醤油、シロップ、清涼飲料水、キャビアなどに添加されていますが、細胞に変異原性、染色体異常が認められた報告があったり、てんかん、けいれんを引き起こすなど急性毒性が強いといわれています。
OPP 輸入かんきつ類の防カビ剤として使われています。もともと日本では農薬として使われていたが、1966年に登録を取り消された。1977年に添加物に指定されたが、遺伝子の損傷や変異原性があり、動物実験では膀胱がんが発生したという報告もあります。
TBZ 輸入果物の防カビ剤として1978年に認可されました。すでに1972年には農薬としての使用が認められたもので、今も殺虫剤として使われています。変異原性や染色体異常、催奇形性の疑いがあります
イマザリル 1992年に認可された防カビ剤ですが、外国では収穫後にポストハーベスト農薬として使われています。動物実験では急性毒性が強いこともわかっています。
亜硫酸ナトリウム ワインなどの酸化防止剤として昔から使われているほか、漂白や保存の効果もあり、かんぴょう、干しアンズ、干しパイナップル、ゼラチンなどに用いられている。変異原性、アレルギー性の報告もあります。
カラーギナン 藻から抽出した天然添加物でとろみや粘性をつける。つくだ煮、アイスクリーム,缶コーヒーなどの糊料として使われるが、発がん性と発がん促進が疑われます。
塩化アンモニウム パンの生地を発酵させるイーストの栄養補給、パン生地の弾力性、生地のpH調整などの役割をします。動物実験で毒性があることが認められています。
L-グルタミン酸ナトリウム 昆布に含まれている旨味成分で、1908年に発見されました。昔は化学合成されていましたが、現在は天然食品から発酵法で作られています。毒性は認められていませんが、一度に大量に摂ると吐き気やしびれ、めまいなどを起こすことがあり、中華料理店症候群と呼ばれます。
臭素酸カリウム パンの小麦粉改良剤として使われるが、発がん性があることが確認されています。
BHA(ブチルヒドロキシアニソール) 油脂の酸化防止剤として使われるが、染色体異常、変異原性、動物実験では発がん性がみとめられています。
コチニール色素(赤) ハム、ベーコン、調理パン、魚肉練り製品、たらこなど多くの赤色色素として使われるが、原材料はサボテンに寄生するゲンジ虫の雌を乾燥させたもの。染色体や遺伝子に突然変異をおこさせます。
リン酸塩 リン酸とリン酸ナトリウムを混ぜたもので、品質改良剤,結着剤としてよく使われます。デンプンなど繋ぎが入ったかまぼこでもプリプリするのはこの添加物の働きです。即席中華麺、ハム、ベーコン、チルドハンバーグ、冷凍コロッケ、調理パン、菓子パン、ビスケット、クッキー、炭酸飲料など多くのものに使われ、多食で、骨の形成異常や鉄分不足を起こします。

 

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食べ物は健康なからだを作る源です。安心で安全な食品を選ぶための目安となるのが、食品の表示です。ラベルに記載された表示のポイントや見方をご紹介しましょう。

 

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野菜果物に関しては、名称・原産地の表示が義務づけられています。表示については、袋に表示する以外に、仕入れ箱、立札などに表示があればよいとされます。

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見方のポイント

有機JASマークは、農林水産大臣から認可を受けた認証機関が生産工程を検査して、合格したものだけに認められています。有機(オーガニック)という表示は、野菜なら2年以上(アスパラガス等多年性作物は最初の収穫前3年以上)化学合成された肥料および農薬を使用しないほ場で栽培されたものだけに認められています。

かんきつ類とバナナの表示に注意!

かんきつ類とバナナに限り、防ばい(防かび)剤の使用を認められているので、食品添加物として表示されます。ばら売りであっても、値札、品名札、陳列棚などわかりやすいところに表示することになっています。

 

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食肉は種類、部位、原産地、冷凍の場合は解凍などの表示が義務づけられています。

見方のポイント

生体で輸入されたものの原産地は、一番長く飼育された場所を表示します。
また、和牛という表示は、国産であることを表示しているわけではないことに注意しましょう。また、国産の代わりに都道府県名を表示しても良いことになっているので、食品売り場でチェックしてみましょう。

銘柄牛(神戸牛・松坂牛・近江牛など)とは?

神戸牛・松坂牛・近江牛と銘打ってあり、原産地名が表示されていない牛肉があればそれは正真正銘のブランド牛。銘柄牛とは、主な飼養地と銘柄に含まれる地名が同一の場合のみ使える名称なのです。

牛肉のトレーサビリティって?

国内で生まれた牛と生体で輸入された牛1頭には、10桁からなる個体識別番号がつけられています。牛肉になってからは、この番号が表示されていて、どういったルートや店舗を通じて流通されたかの履歴が検索できる用意になっている仕組みのこと。
インターネット上などでも、その履歴を調べることが可能です。

味付きの肉には原産地表示がない!?

タレ付き肉は、食品表示では「加工食品」となりますので、名称は牛肉タレ味付(食肉)と表示されます。このため原産地などがはっきりと分からない可能性があります。

 

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どのような処理をされた食肉なのかは、表示でわかるようにされています。 例えば、「タンブリング処理」と書かれているのは、調味料液を機械的に注入する処理が施されているということです。「ポーションカット」は、肉塊やひき肉を金属容器にきつく詰め、凍結整形した後、一定の厚みに切った結着肉のことです。

※O157等による食中毒防止のため、処理をした食肉は、「味付けしていますので、中心部まで十分加熱してください」等の注意表示が義務づけられています。

 

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地鶏・若鶏の表示に注意

地鶏とは、在来種(伊勢地鶏、岐阜地鶏、熊本種など38品種)の純系または、在来種の血液が50%以上のものであって、ふ化日から80日以上飼育していること。また、28日齢以降1m²当たり10羽以下で平飼いしたものをいいます。また、若鶏とは、食用鶏のうちふ化してから3か月以内のものをいいます。

鶏卵の大きさの基準は?

農林水産省規格により、鶏卵の取引規格はSS(40g~46g)からLL(70g~76g)の6段階に区分されています。

この他、鶏卵の表示はここに注目!

使用方法:例えば「生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後は充分加熱調理してください」等が表示されています。
特殊卵:飼料に油脂に溶ける栄養分を添加し、栄養成分(ヨウ素、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、DHA、α-リノレン酸、カロテノイドなど)を強化したものです。脂溶性ビタミンは過剰症もありますので、摂りすぎにも注意が必要です。

 

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魚介類は、天然、養殖は事実に基づき表示されます。ただし、養殖は給餌を伴う飼育方法のことなので、養殖の表示がないからといって天然物とは限りません。

あの魚って、高級魚じゃないの!?

以前は回転すしやスーパーなどで、外国から輸入された魚が、日本の高級魚介類に似た名前で販売されていましたが、現在では紛らわしい名称を使用せず、標準和名または一般的名称を表示することになっています。皆さんはこんな魚の名前、見たことはありませんか?

外来種の記載
以前は使用されていた名前 変更後の名前
ギンムツ、ムツ マジェランアイナメ、メロ
アマダイ キングクリップ
チリアワビ アワビモドキ、ロコガイ

 

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消費期限とは…急速に劣化しやすいものに付けられます。この期間を過ぎたら、食べない方がよいとされ、弁当や総菜は時間まで表示することが望ましいとされています。
賞味期限とは…おいしく食べられる期間を示しており、この期間を過ぎても、すぐに食べられなくなることはありません。3か月を超えるものは、年月表示だけでもよいとされています。

 

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お米の名称は品種名やブランド名ではなく、精米か玄米の表示です。
単一原料米とは混合していないもの、一方複数原料米(ブレンド)は複数の産地等のコメが使われたもので、産地、品種名と使用割合を明記が必要です。ブレンド米は、米の品種による特長(水分が多い、粒が大きい、甘いなど)を生かしたものもありますので、明記された販売者(電話番号も表示)に尋ねるのもひとつの方法です。また、新米とは、原料玄米が彩生産された当該年の12月31日までに容器包装された玄米・精白米に限り表示できる名称です。

 

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原材料名や栄養成分など表示項目が多いのですが、ここだけは見て、活用したいところの読み方などをご紹介しましょう。

栄養成分表の見方

食品に含まれる栄養素を記した栄養成分表。下記の(1)~(6)の順で記述されています。なお、表示単位は100g、100ml、1箱分、1枚など食品ごとに違っていますので、食べる量を確認しましょう。

(1) エネルギー(kcal)
(2) たんぱく質(g)
(3) 脂質(g)
(4) 炭水化物(g)
(5) ナトリウム(mg)
(6) ビタミン、ミネラルなど

※栄養成分表示で0gの場合は、まったく含まれていない、もしくは100g(100ml)当たり含有量が0.5g未満のものです。

栄養に関する強調表示の根拠って?

皆さんは、「ビタミン○○たっぷり」「ミネラル豊富」などといった食品の表示を観たことがありますか?こうした栄養の強調表示にもルールがあります。つまりこうした表示がある商品は一定基準以上の栄養素が含まれていることになります。

Ⅰ)「たっぷり」「高○○」「○○豊富」など「高い旨」を示す。あるいは、「○○入り」「○○添加」など「含む旨」を示す場合は、100g(100ml)当たりまたは規定された基準値以上の栄養成分を含んだ食品です。例えば、ビタミンCなら、「高い旨」は100g当たり24mg以上、「含む旨」は100g当たり12mg以上であれば表示できます。

Ⅱ)「含まない」「低い」の表示は、100g当たりで規定された基準値未満または以下の食品です。例えば「糖質0(ゼロ)」は、100g当たり0.5g未満、「控えめ」「低○○」など「低い旨」は100g当たり5g以下であれば表示できます。
※「含まない」、「低い」などの強調表示に関しては、熱量、脂質、飽和脂肪酸、コレステロール、糖質、ナトリウムに限ります。これ以外の栄養素に関しては科学的根拠の明示がある限りにおいて表示が可能となります。

 

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添加物や産地などを確認するために重要なのはやはり食品のラベル。
食品表示と共に、ラベルの見方と添加物の表示方法も覚えておきましょう。

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(1)原材料名が書かれている欄は、原材料と食品添加物を区分して、それぞれの重量順に書かれています。
例)主材料、醤油、調味料(アミノ酸等)、酸味料、甘味料(甘草)、増粘 多糖類
(2)用途名表示があるのは添加物です
(3)( )書きで書かれたものは、添加物かアレルギー物質表示です

 

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nutrituion.ueda.image 京都生まれ、京都育ち。
病院・保健所・役所などに勤務後、雑誌の企画・編集・執筆に携わる。やがて、伝統ある町の魅力を全国に伝えるかたわら、食の専門家としても活動を開始。料理本の企画・執筆、栄養指導を経て、やがて京都のおばんざい教室『よろしゅうおあがり』を立ち上げる。こうした経験をいかし、現在も医療の現場や企業での栄養管理・指導にまで活躍の場を広げ、今もさまざまな料理レシピを生みだし続けている。

 

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