第4回　減塩とカロリーオフの化学

日本の場合も、和食は栄養バランスがよく、健康的な食事とされていますが、「塩分が高い」ことが欠点。日本人の食塩摂取目標は、成人男性1日9g未満、成人女性7.5g未満ですが、国民健康･栄養調査によれば平均摂取量が10.1gと多いのが問題。10年ほど前と比べると塩分摂取量は減りましたが、エネルギー摂取量なども同じように減ったことから、国民全体の食事量が減ったことによるもので、うす味に慣れてきたとはいいがたいと言われています。
そこで、高血圧の人だけでなく、健康な人にも高血圧予防のために使える「減塩しているのにうす味でない」ナトリウムを低減した調味料や加工品が作られるようになりました。

低ナトリウム塩ってなに？？

そもそも塩分(食塩NaCl)は、ナトリウム(Na)とクロール(Cl)が結合したもので、ナトリウムの重さ（g）×2.5＝食塩ｇとなります。減塩・低塩といわれるものの多くは、そのナトリウムの50%をカリウムに替え、納豆の粘り、糸引きの成分であるポリグルタミンを加えたものです。こうした味の調整をする手法が開発されたことで、「減塩なのにいつもと変わらない味」の商品が次々登場することとなったのです。

低ナトリウム塩は安全？

従来、塩分（ナトリウム）制限が必要な人を対象とした減塩しょうゆや減塩みそなどは特殊用途食品として扱われてきました。しかし、国民全体の健康増進のため平成21年には「低ナトリウム食品」を特別用途食品の対象からはずし、普通に使うだけで減塩効果が得られる新しい塩として、スーパーなどでもみかけるようになりました。
低ナトリウム塩に含まれるカリウムは、ナトリウムを尿とともに排出して血圧を下げる方向に働く栄養素であるため、低ナトリウム塩も身体に良いという印象があります。
その一方で、一部の専門家からはこうした製品の過剰な摂取で、高カリウム血症になりやすいという意見もあがっているのです。ともあれ、こうした製品は厚生労働省が健常者用に栄養表示基準を示しているので、塩分の摂取が気になるという方は、一度試してみるのもいいのではないでしょうか？（ただし、使用量には気をつけて。また、カリウムを使っているので、腎炎を煩っている方は各商品の注意書きをよく読んで使うようにしましょう）

＜「塩分過剰の解決にカリウム」にも注意が必要！＞

栄養指導などでは、ナトリウムの排出のために野菜からカリウムを摂ることが勧められることがあります。しかし、カリウムを適切に摂るには食べ方に工夫が必要。特に一部の和食の調理法はカリウムを損失しやすいので注意しましょう。カリウムは水溶性で水に溶け出しますが、野菜の皮を剥き、丁寧に切って茹で、汁を捨てて水に放ち水分を絞るのは、損失が多いのです。煮汁ごと食べることが多い西洋家庭料理の方が効率はいいのです。

店頭で見かける商品のカロリーオフや、カロリー0の表記には、以下のような基準があります。ゼロと銘打った商品にも、実はわずかですがカロリーがあるのです。

• ゼロ（含まない）：食品100ｇ当たり、飲料100ml当たりの各カロリー5kcal、糖類0.5g
• オフ（低い）：食品100g当たり40kcal糖質5g、飲料100ml当たり20kcal 糖質2.5g

と、表記から得る印象と実情の間には違いがあるようです。